徐仲 / 「香草中帶著果味」這才是橄欖油

徐仲／「草香中帶著果味」 這才是橄欖油

2012/11/08

【聯合報／徐仲（食材達人）】 剛榨出的橄欖油，色澤澄黃溫暖。 徐仲／提供 我喜歡10月時去義大利，因為橄欖開始榨油了。 曾經在某個10月，我到義大利摘著橄欖，隨著農人運到油廠，感受剛剛榨出的橄欖油，那色澤宛如10月的陽光，黃得讓人溫暖，那香氣飄盪在每個呼吸之間，稠得很有溫度，於是我忍不住嘗了一點，然後我的世界就被點亮了。 原來這才是橄欖油，圓潤而厚實。原來這才是橄欖油，微辛或嗆烈。原來這才是橄欖油，草香中帶著果味。 原來談橄欖油，不該只專注在「單元不飽和脂肪酸」，畢竟健康是首老調，無論怎麼重彈，還是表現不出滋韻風味的變化萬千。於是我開始旅行，移動於橄欖園和橄欖園之間，感受著不同產區的橄欖油，分辨著單一品種橄欖或是混合品種橄欖的滋味，體會各種具體或虛幻的影響因子。 我對橄欖油的心態很明確，美好不一定要擁有，但擁有的絕對美好。因此除了「新鮮度」之外，我很在意油品中的酸度含量，數值愈低愈純愈天然，我只挑選油酸度小於0／8%的油品，也就是歐盟認定的特級處女橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）。 至於常見的「冷壓」或「初榨」等行銷用語，其實和「健康」兩字同義，都屬於橄欖油的基本要件。在莊園生產的高級油品只有初榨，不可能有二榨三榨，因為橄欖 油脂存於果實之中，成熟飽滿的橄欖，只要用手指輕捏便能擠壓，所以不需熱炒粹油，「冷壓」便能取油，況且初榨之後，還能殘剩多少油脂？除非加工將有瑕疵的 油去色去味，再添入少許的初榨油調配，但是這種等級的油品，實在不提也罷。 不論如何，「滋味」若不迷人，何必擁有？不論涼拌或炒炸，橄欖油本身的香苦辣味，才是讓人著迷的原因。至於橄欖油發煙點通常低於200℃，所以不適合高溫烹煮的說法，我個人持保留，因為樣品不同，發煙點不同。今年義大利油農給我的檢驗數據，油酸度達到0.5%以下，發煙點便超過220℃。 油農輕聲告訴我：「一切都是純度問題，只要挑選好品質的橄欖油，自然沒問題。」 我試用過，還不錯的橄欖油： ►Oliviers & Co泰奧萱有限公司 網站：http://www.oliviers-co.com.tw/ ►慧強實業有限公司 網站：http://www.iloveitaly.com.tw 電話：02-2761-3489 ►Bianco Taipei 地址：台北市仁愛路四段112巷19號 電話：02-2325-3655