2012年11月7日 星期三

徐仲 / 「香草中帶著果味」這才是橄欖油

徐仲/「草香中帶著果味」 這才是橄欖油
【聯合報/徐仲(食材達人)】
剛榨出的橄欖油,色澤澄黃溫暖。 徐仲/提供
我喜歡10月時去義大利,因為橄欖開始榨油了。 曾經在某個10月,我到義大利摘著橄欖,隨著農人運到油廠,感受剛剛榨出的橄欖油,那色澤宛如10月的陽光,黃得讓人溫暖,那香氣飄盪在每個呼吸之間,稠得很有溫度,於是我忍不住嘗了一點,然後我的世界就被點亮了。
原來這才是橄欖油,圓潤而厚實。原來這才是橄欖油,微辛或嗆烈。原來這才是橄欖油,草香中帶著果味。
原來談橄欖油,不該只專注在「單元不飽和脂肪酸」,畢竟健康是首老調,無論怎麼重彈,還是表現不出滋韻風味的變化萬千。於是我開始旅行,移動於橄欖園和橄欖園之間,感受著不同產區的橄欖油,分辨著單一品種橄欖或是混合品種橄欖的滋味,體會各種具體或虛幻的影響因子。
我對橄欖油的心態很明確,美好不一定要擁有,但擁有的絕對美好。因此除了「新鮮度」之外,我很在意油品中的酸度含量,數值愈低愈純愈天然,我只挑選油酸度小於0/8%的油品,也就是歐盟認定的特級處女橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)。
至於常見的「冷壓」或「初榨」等行銷用語,其實和「健康」兩字同義,都屬於橄欖油的基本要件。在莊園生產的高級油品只有初榨,不可能有二榨三榨,因為橄欖 油脂存於果實之中,成熟飽滿的橄欖,只要用手指輕捏便能擠壓,所以不需熱炒粹油,「冷壓」便能取油,況且初榨之後,還能殘剩多少油脂?除非加工將有瑕疵的 油去色去味,再添入少許的初榨油調配,但是這種等級的油品,實在不提也罷。
不論如何,「滋味」若不迷人,何必擁有?不論涼拌或炒炸,橄欖油本身的香苦辣味,才是讓人著迷的原因。至於橄欖油發煙點通常低於200℃,所以不適合高溫烹煮的說法,我個人持保留,因為樣品不同,發煙點不同。今年義大利油農給我的檢驗數據,油酸度達到0.5%以下,發煙點便超過220℃。
油農輕聲告訴我:「一切都是純度問題,只要挑選好品質的橄欖油,自然沒問題。」
我試用過,還不錯的橄欖油:
►Oliviers & Co泰奧萱有限公司
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►慧強實業有限公司
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